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Funcionalización y estabilización de ingredientes

26-03-2018

Lo natural en las estanterías de los supermercados se ha convertido en un factor de compras decisivo - Una tendencia que se refleja en la creciente demanda de aromas naturales, alimentos colorantes y health & nutrition-ingredients. Su utilización hace posible la fabricación de productos alimenticios y bebidas sin utilizar ingredientes de obligada declaración que además pueden prometer un valor añadido de salud. Para que los aditivos funcionales se puedan utilizar en las recetas, requieren de una capa protectora y tienen que estar a disposición en forma de polvo que fluye libremente.

La Anuga FoodTec en Colonia mostró del recientemente las posibilidades de que se dispone actualmente para granular, recubrir, encapsular, aglomerar e instantizar. La Anuga FoodTec dedica un segmento propio de la oferta a los ingredientes para alimentos que están nuclearizados en el Boulevard ferial. Adicionalmente, el tema ocupa un lugar fijo en el programa completo de eventos y congresos organizado por la DLG.

Tanto si se trata de enmascarar sabores u olores, de proteger contra la humedad, ácidos u oxidación: Si se trata del tratamiento de ingredientes funcionales, la granulación en lecho fluidificado es el proceso más avanzado de la técnica actual. Los líquidos que contienen sustancias sólidas son pulverizados para ello sobre un lecho fluido a través de un sistema de toberas. A través de un intensivo intercambio de calor y materias, en combinación con temperaturas regulables entre 30 y 130 grados celsius, se consigue un secado uniforme sin daños térmicos.

De esta forma las propiedades fisiológicas alimentarias de aromas o vitaminas se mantienen en los productos alimenticios más allá de las fechas de caducidad. Junto a colorantes, extractos de plantas y aromas, también se fabrican concentrados proteínicos a base de leche y sueros lácteos. Los polvos así conseguidos se caracterizan por su comportamiento óptimo en cuanto a fluidez y facilidad de dosificación. Se puede prescindir de materiales auxiliares adicionales y para el desarrollador del producto la lista de ingredientes de declaración obligatoria se mantiene corta. Los modernos aparatos de lecho fluidificado, como los que se presentaron en la Anuga FoodTec, combinan en una sola fase de trabajo el secado, la granulación y el recubrimiento, todo ello sobre una pequeña superficie. Lo mismo se puede decir de los procesos de mezcla y criba que se presentan en Colonia. En ellos se crea un lecho fluidificado en el que se pueden regular exactamente las sustancias sólidas, el tamaño de los granos y la humedad residual.

Funcionalización y estabilización de ingredientes

Sin embargo, las instalaciones multifuncionales pueden hacer mucho más que solamente fabricar aglomerados con una solubilidad óptima: están en condiciones de integrar en una matriz estable vitaminas, minerales y aromas de frutas. Una micrométrica capa de maltodextrina y almidón protege eficientemente los ingredientes susceptibles de oxidaciones contra influencias exteriores como la luz y el oxígeno. El secreto: las microcápsulas sólo desprenden su contenido integrado cuando se consumen los productos. Un caso ejemplar de ello es el encapsulamiento de cloruro sódico en una fina capa de grasa. Los granos de sal recubiertos crean en los productos alimenticios puntos concentrados de sal. El resultado: estos puntos originarán señales más fuertes en los receptores de sabores y son percibidos más intensivamente. De esta forma se consigue en productos de panadería o en productos congelados como pizzas una reducción de sal de hasta un 20 por ciento sin influir en el sabor.

Los especialistas en ingeniería de las empresas expositoras planifican y realizan no sólo los aparatos de lecho fluidificado e instalaciones completas sino también desarrollan conjuntamente con los fabricantes de productos alimenticios todo el proceso hasta llegar al producto deseado hecho a la medida. El ajuste proporcional a la producción se lleva a cabo in situ en una instalación piloto. El que la necesidad de estos ingredientes funcionales sea muy alta queda demostrado en las crecientes capacidades en el campo de la subcontratación, un servicio que es ofrecido por algunos fabricantes de equipos a través de empresas de producción concertadas.

Existe actualmente un gran movimiento en el mercado de aditivos para productos alimenticios que registra una tendencia a conseguir más naturalidad. Para los fabricantes de productos alimenticios y bebidas se ofrece así la posibilidad de acceder a nuevos estratos de consumidores, siempre que reconozcan las tendencias actuales y utilicen ingredientes innovadores. Su importancia queda subrayada en el recinto ferial a través del "Meeting Point – Food Ingredients" que presenta a las empresas que ofrecen ingredientes en una superficie de presentación propia. Los ingredientes figuran también en el centro de la atención dentro del programa de congresos y eventos de la Anuga FoodTec. Con interesantes conferencias y presentaciones, destacados expertos del sector muestran una panorámica de los más actuales desarrollos. En este sentido, el foro "Food Ingredients" estará dedicado del martes al viernes a temas actuales como clean label, alimentación personificada, diseño de texturas y enzimas en la fabricación de productos alimenticios, así como las posibilidades para reformular productos, intercambiar azúcar, sal y grasas o reducirlas.


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